柏 日本閣は『HACCP（ハサップ）』を取り入れた衛生管理（食中毒、ノロウイルス対策）を行なっています。
HACCP（ハサップ）による衛生管理の目的は、安全な食事をお客様に提供し、食中毒による事故をなくすことです。
もちろん従業員の安心安全も同様です。
衛生管理を目に見てわかるように計画を立て、実践し、記録を残し自社の衛生管理の向上に繋げており一連の取組みを「見える化」しています。
私共が取り組んでいる内容を紹介します。
①一般的衛生管理で予防すること
「つけない、持ち込まない」
・衛生的な手洗い （夏、冬場抜打ち手洗いチェッカーでの検査）
・従事者の健康管理（手指の傷 下痢 体温）
・トイレ清掃・消毒
・ロビー廻りの常時噴霧器
・施行前後のバンケット消毒、パントリー消毒
・そ族昆虫の駆除（定期的に専門業者へ依頼）
・細菌検査（検便）
・整理整頓
・専門業者による抜き打ち衛生検査（年2回）
※全パントリー、調理場内、調理器具、食材、冷蔵庫、冷凍庫など
・衛生講習会 ※全従業員対象
②納品後の食品、飲料管理
「つけない、持ち込まない」
・段ボールでの保管をしない
・即各保管場所に移動
③調理方法に応じて管理すること
「やっつける」
・十分に加熱する(ノロウイルスを殺菌するためには 85~90°C以上で 90 秒以上)
④盛付・配膳時に注意する事
「つけない」
・衛生的な手洗い
・従事者の健康管理厨房・配膳場所での清潔維持、整理整頓の徹底
さまざまな料理を提供するため、厨房内は野菜・肉・魚介類・卵 など多くの食材を取り扱います。また、調理後の料理を盛付・配膳する際には調理担当者だけでなく配膳担当者も提供する料理を衛生的に取扱うことが必要となります。
厨房や盛付・配膳場所(パントリー)での清潔を維持する。盛付・配膳の工程はお客様に料理を提供する最後の作業となるため、手指による食材、器具への汚染を防ぐ事がポイントとなります。都度適切に器具の消毒、手洗いが実施出来たか確認する事が大切である。
調理従事者だけでなく盛付・配膳担当者は、常に手を洗う意識を持つ事が大切です。
衛生管理（食中毒・ノロウイルス対策）で一番大事なことは手洗い！
- 【なぜ必要なのか】
手には目に見えない有害な細菌やウイルスが付着していることがあり、食品を汚染する可能性があります。手洗いは見た目の汚れを落とすだけでなく、これらの有害な微生物が食品を汚染しないためにも大切です。
- 【いつ】
例) 作業前、トイレの後、作業内容変更時、休憩後、金銭をさわった後、清掃を行った後
- 【どのように】
例) 衛生的な手洗いを行う。
※30秒間を2回実施し、ペーパーで水分を完全に拭き取りアルコール消毒
- 【問題があったときはどうするか】
例) 従業員がいい加減な手洗いをしていた事を確認した場合は再度手洗いを促す。
衛生管理に一番大事な事は手洗いです。いい加減にやると全く意味がありませんので、全ての手洗い場には図で手の洗い方が誰でもわかるようにしています。
これから、ノロウイルスも増えてきます。
柏 日本閣では、ノロウイルス対策も徹底して行っております。
各パントリーには嘔吐物キッド、次亜塩素酸も準備しております。
人から人への感染や、空気感染もありますので対策はしっかりしています。
柏 日本閣はお客様の安心安全！従業員の安心安全！を常に意識し徹底いたします。
ロイヤルガーデンパレス 柏 日本閣
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